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  • Bianca Amoruso-Wennerby

Mangiare bene. Che significa? Fondamenti di nutrizione.

Updated: Mar 28, 2020


Una corretta alimentazione é il fondamento di uno stato di salute ottimale ed é alla base di qualsiasi alterazione fisiologica che eventualmente diventa patologica.


"Strano... io mangio bene!" Questa é una frase che sento molto spesso perché ognuno di noi pensa a torto o a ragione di mangiare correttamente solo perché introduce alimenti considerati ufficialmente nutrienti ,considerati dalla nostra tradizione "importanti", considerati dalla pubblicità "salutari".


É essenziale mangiare poco e bene, seguendo possibilmente la propria conformazione fisica, la propria costituzione ayurvedica (ne parleremo in un altro articolo) e il proprio gruppo sanguigno.


Mettiamo dei primi passi in ciò che io intendo e considero "mangiare bene", sempre secondo la mia esperienza e i miei studi.


Mangiare bene secondo la mia opinione significa mangiare poco, non troppo cucinato, non elaborato e facendo attenzione all'introduzione di alcune sostanze che possono essere dannose. Mangiare bene significa non rimpinzarsi e non associare alimenti che non andrebbero combinati. Delle volte é semplicissimo, richiede molto meno tempo e talvolta anche meno sforzi economici. Ma tanta fantasia e capacità di andare oltre ciò che ci é stato inculcato.


L'accorgimento più importante secondo la mia esperienza é quello di evitare formaggi e latticini di mucca il più possibile (i primi subiscono un processo di stagionatura a differenza dei secondi).

Ma perché? Cosa contengono questi alimenti?

Le vitamine e i sali minerali che racchiudono questi cibi vengono sopraffatti dai nocivi grassi saturi e dal colesterolo che contengono, insieme al sodio. Il latte vaccino altresì, contiene una proteina dimostratasi dannosa: la caseina.

Questi sono i principali motivi. Non mi soffermo su altre ragioni più dettagliate, tecniche o etiche in questa sede.


Ma perché queste sostanze fanno male?

I grassi saturi che si trovano soprattutto nel burro, latticini e formaggi, lardo e salsicce di maiale, in alcuni oli vegetali, come l'olio di palma ( e in parte anche l'olio di oliva) e nelle brioche alla crema (come in tanti altri prodotti) , hanno un effetto deleterio sulla nostra salute. Studi ormai avvalorati hanno osservato che l’assunzione di acidi grassi saturi è correlata a un aumento del rischio cardiovascolare, in particolare di infarto miocardico e ischemia coronarica (occlusione o restringimento delle arterie che portano sangue al cuore).


Il colesterolo deve restare sempre in perfetto equilibrio nel nostro corpo, perché in caso contrario danneggia pericolosamente i nostri processi vitali. Si tratta di un grasso indispensabile per molte funzioni. In parte viene prodotto dal nostro stesso organismo (dal fegato in particolare) e in parte viene assunto attraverso l’alimentazione. Qualunque sia la fonte di provenienza, però, l’appuntamento finale è nell'intestino. Il colesterolo, essendo un grasso, non si scioglie nel sangue, che è un liquido a base acquosa. Per poter essere trasferito dal fegato agli organi che poi lo utilizzeranno, deve essere trasportato da alcuni ‘corrieri’ speciali, le “lipoproteine”: le HDL (il cosiddetto “colesterolo buono”) e le LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo”). Le lipoproteine LDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti e, se presenti in quantità eccessive, si legano alle pareti delle arterie formando delle placche che possono ostruire il passaggio del sangue fino a bloccarlo del tutto in casi di grado elevato di occlusione. Il colesterolo HDL, invece, ha come percorso la strada che va dai tessuti al fegato e agisce da vero e proprio spazzino delle arterie, motivo per cui se la sua quantità è al di sopra della norma, è addirittura un fattore positivo. In linea generale, se si riscontra un valore alterato dei livelli di colesterolo è bene fare attenzione all'introduzione di alimenti come appunto burro, formaggi, latte e suoi derivati. Questi cibi possono quindi essere i responsabili (insieme ad altri fattori, come una predisposizione familiare o ancora a una scarsa attività fisica) di un valore anomalo di colesterolo "cattivo".


Il sodio, minerale presente in natura praticamente dappertutto e in ogni organismo animale e vegetale, deve essere presente in giusta quantità nel plasma sanguigno. Riveste un ruolo essenziale nel nostro corpo in quanto svolge diverse funzioni vitali ma se in eccesso rappresenta una minaccia. Aumenta la glicemia, provoca ritenzione idrica e aumenta la pressione sanguigna. Consideriamo che in 100 gr di un formaggio medio il sodio é presente al 25% circa.


La caseina si può presentare in due forme chimiche differenti dando quindi luogo a due tipi di latte diversi: latte A1 e latte A2. Le razze come bufalo, yak, capra e pecora secernono latte A2, mentre quelle più largamente diffuse in Europa producono latte A1. Le proteine del latte vaccino sono costituite da caseina per l’80%, mentre nel latte materno la percentuale cala al 35%. Quando si sottopone la caseina (sia A1 che A2) alla temperatura di pastorizzazione (circa 70°C),in uno dei processi più importanti che subisce il latte vaccino prima di essere messo in commercio, questa proteina coagula e decade, diventando una sostanza colloidale insolubile. In questa forma e in un altro contesto la caseina è utilizzata come collante a livello industriale diventando quella sostanza che permette alle etichette di rimanere incollate alle bottiglie di vetro. Immaginiamo cosa succede nel nostro organismo quando introduciamo caseina degradata. A seconda del grado di denaturazione subito si ha una più o meno marcata alterazione della permeabilità intestinale che predispone a molte patologie atopiche, infiammatorie e autoimmuni; l’elenco di malattie di cui la caseina degradata aumenterebbe il rischio è lungo: dermatite, eczema, raffreddore da fieno, asma, otite, tonsillite, orticaria. La caseina irrita le mucose intestinali e respiratorie, stimolando la produzione di muco. Negli ultimi anni poi sono state fatte osservazioni sul potere cancerogeno della caseina. Non ci sono studi ufficiali su questo ma si può facilmente dedurre che una proteina di questo genere, soprattutto se degradata, possa nuocere gravemente al nostro equilibrio fisiologico.


Un secondo accorgimento é quello di evitare carne di maiale fresca o sotto forma di salumi e insaccati.


Sicuramente per quanto riguarda i salumi e gli insaccati la quantità di grassi é notevole ma un ulteriore elemento che suggerisce di non eccedere con gli insaccati è il fatto che essi siano stati inseriti dall’Agenzia Internazionale per la ricerca sul Cancro (IARC) tra gli alimenti che espongono a maggior rischio di cancro. I procedimenti di lavorazione e conservazione delle carni aumentano la cancerogenicità dell’alimento. In particolare si è osservato come esista una correlazione tra il consumo di salumi, insaccati e carni lavorate e il tumore al colon-retto. Ovviamente un consumo sporadico, selezionando prodotti di qualità e ripulendo la parte grassa non comporta danni certi alla salute. La carne di maiale é più satura di tossine rispetto ad altre carni, principalmente per il fatto che il maiale é un animale sporco che ingerisce ogni cosa, dalle proprie o non proprie feci ai cadaveri di animali malati e non, fino ad insetti. Un altro motivo é che il maiale ha un sistema digerente molto rapido. Impiega circa 4 ore per digerire, a differenza della mucca che invece ci mette circa 24 per assorbire tutto ciò che ha ingerito. Durante il processo di digestione gli animali (incluso l’uomo) si liberano dell’eccesso di tossine e delle componenti nocive del cibo. Dal momento che il maiale ci mette cosi poco, molte di queste tossine restano nel suo sistema e vengono immagazzinate nelle parti grasse, pronte per il nostro consumo. Inoltre i maiali hanno poche ghiandole sudoripare, strumento fondamentale che il corpo usa per eliminare le sue tossine. Conclusione: quando mangiamo carne di maiale ingeriamo anche tutte queste tossine. Un'altra ragione é che l’influenza suina è un virus che ha fatto il salto dal maiale all’uomo.

I virus influenzali possono essere trasmessi direttamente dai maiali agli esseri umani, da uomo a maiale e da uomo a uomo. Questa influenza suina può essere trasmissibile alle persone attraverso un cibo a base di maiale preparato in modo non corretto e non ben cotto.


Un terzo accorgimento é quello di limitare cereali con o senza glutine.


I cereali sono alimenti pesanti da digerire per il corpo e ricchi di zuccheri e quindi di energia rapida. Sono spesso processati come nel caso della pasta e contengono un'altra miscela proteica colloidale, viscosa ed elastica (così come la caseina) , chiamata glutine. Non c'é da stupirsi che tanta gente é intollerante al glutine, come d'altronde al latte vaccino e quindi spesso alla caseina (oltre che al lattosio). Parliamo di due colle!

Lascio a voi trarre conclusioni sulle conseguenze che un organismo può presentare in seguito all'assunzione di colla! Ritengo più che una fortuna che tanta gente manifesti intolleranza a queste sostanze. Mi da conforto e gioia il fatto che il corpo per alcuni di noi sia così chiaro nella sua comunicazione. In realtà é esplicito con ognuno di noi, ma ci vuole tempo, esperienza e silenzio per imparare ad ascoltarlo. Quando parlo di cereali mi riferisco soprattutto ai cereali con glutine, ovvero frumento tenero o duro, farro, kamut, segale, orzo, avena, così come couscous e bulgur (palline di farina di frumento duro lavorato e umidificato e poi fatto a granelli). Senza glutine ritroviamo cereali come riso, mais e miglio. Appartenenti ad altre famiglie ma chiamati erroneamente cereali (o paracereali) sono quinoa, amaranto e grano saraceno. Questi ultimi, sia cereali senza glutine che paracereali sono decisamente meno nocivi che gli alimenti che invece lo contengono. Per chi ha problemi di glicemia o celiachia, i cereali senza glutine per i secondi e questi "paracereali" per i primi vanno indiscutibilmente meglio. Grano saraceno, amaranto e quinoa alzano molto meno la glicemia anche perché contengono molto meno amido che mais o riso. Ad ogni modo, io ritengo, sempre secondo la mia esperienza che i cereali con o senza glutine ( soprattutto se con) andrebbero sicuramente consumati con estrema moderazione in quanto responsabili o comunque nemici di diabete, colesterolo, sovrappeso, ipertensione e tanto altro. Pensiamo cosa deriva dai nostri amati cereali provenienti da frumento: pasta, pane, focaccia, pizza, torte, brioche, fette biscottate, crackers e via dicendo. Tutti questi alimenti non sono presenti in natura e se non lo sono é importante chiedersi il perché. Soprattutto se processati, i cereali vanno evitati.


Tutto ciò premesso, torno sul concetto del "mangiare bene". Mangiare bene per me significa prima di ogni cosa stare molto attenti a questi alimenti e poi introdurre sali minerali e vitamine necessarie per il nostro organismo e che ritroviamo in frutta e verdura.

Semi oleosi (noci, mandorle, noci pecan, pinoli, nocciole ecc..) e uova sono essenziali per la nostra alimentazione, sempre secondo la mia esperienza. Carne e pesce in accordo con il proprio gruppo sanguigno e la propria costituzione sono importanti. Fondamentale é l'introduzioni dei legumi che sono alleati dei nostri equilibri fisiologici e regolatori di colesterolo e glicemia, non che fornitori di proteine complete. Riducono il rischio di diversi tipi di cancro e prevengono l'ipertensione.


Ma come cominciare a mangiare bene? Come sapere che alimenti combinare? E soprattutto cosa mai si potrà mangiare se é sconsigliato introdurre latticini, pasta e prosciutto? Cosa resta?


Per tutti coloro che si pongono queste domande, seguono nel mio prossimo articolo 17 ricette, 17 modi di mangiare, 17 nuovi stili di nutrizione.


Provare per credere! Sperimentare sempre! Mettere in discussione tutto, a partire dalla mie parole fino a quelle di un esperto. Basarsi sulla propria esperienza é la chiave.


É proprio per questo che io sono qui a scrivervi oggi. Perché questo modo di nutrirmi mi ha salvata in tanti modi e ha migliorato la vita di tante persone che conosco e che lo hanno seguito.


Provare per credere!

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